FINANCEpro - Povezujemo oglaševalce s poslovno javnostjo. Kaj je to? TRENDIpro

Revija za trendno življenje

Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin

Čas branja: 5 min
28.03.2019  22:00
V svetu so čedalje bolj priljubljena peneča se vina, pridelana po metodi pét-nat, pri kateri gre za francoski izraz pétillant naturel – naravno peneče se vino.
Pét-nat osvojil ljubitelje penečih se vin

Peneča se vina v zadnjem desetletju doživljajo pravi preporod. Včasih so se pila le ob posebnih priložnostih, danes jih pijemo brez posebnega razloga, s hrano ali brez nje, opoldne, popoldne, zvečer. Medtem ko si še pred četrt stoletja nismo znali predstavljati začetka obeda brez viljamovke ali druge žgane pijače, zdaj kot aperitiv – vsaj v boljših restavracijah – obvezno ponudijo peneče se vino. Trend vrnitve k naravnemu je zajel tudi peneča se vina, zato so v svetu, še posebno v Ameriki, pravi hit vina, pridelana po ancestralni metodi (povzeto po italijanski metodi ancestrale).

Metodo so izumili benediktinski menihi

V čem se pét-nat razlikuje od klasične ali tankovske (charmat) metode? Pri klasični metodi se osnovnemu vinu doda vrelni liker (raztopina kvasovk, sladkorja in nekaterih drugih snovi) in se napolni v steklenice, kjer poteka drugo alkoholno vrenje. Rezultat je nastanek ogljikovega dioksida in odmrlih kvasovk.

Zorenje penečega se vina, pridelanega po klasični metodi, traja vsaj 15 mesecev, velikokrat pa tudi več. S postopkom degoržiranja (zamrzovanje in odstranjevanje čepa) se nato usedlina odmrlih kvasovk odstrani, manjkajoča vsebina steklenice pa dopolni s sladilnim likerjem (ponavadi mešanica vinskega mošta in sladkorja, lahko pa tudi drugih snovi), s čimer se penečemu se vinu določi stopnja nepovretega sladkorja. Vinom z oznako brut nature se liker ne dodaja. Pri metodi charmat je vse skupaj podobno, razlika je le, da sekundarna fermentacija poteka v jeklenih tankih.

Peneča se vina, ki so pridelana po klasični ali tankovski metodi, že zaradi tehnike, s katero pri drugi fermentaciji mirnemu vinu »dodamo« mehurčke, sodijo med tista, pri katerih je največ posegov. Zato so se zagovorniki naravnih vin zatekli k »predšampanjski metodi«, ki je uradno najstarejša zabeležena metoda pridelave penečih se vin.

»Gre za postopek iz 16. stoletja in izvira z juga Francije, ko so benediktinski menihi prvi pridelovali vina z mehurčki. Pridelali so jih po metodi, ki je v italijanskem jeziku znana tudi kot 'ancestrale', v angleščini pa 'rural'. Vino so v zadnji tretjini fermentacije pretočili v steklenico (v fazi, ko je še vedno približno 15 gramov ostanka nepovretega sladkorja na liter fermentirajočega mošta), jo zaprli in v njej je povrelo do konca. Običajno gredo na trg že naslednje leto po nastanku,« nam o starodavnem postopku razloži Primož Štajer, promotor naravnih vin.

Najbolj naravna oblika mehurčkov

Pét-nat gotovo sodi med metode z najmanj posegi, tovrstna pridelava pa prinaša široko ponudbo kakovostnih mehurčkov po res sprejemljivih cenah. »Ta vina ponavadi niso degožirana, zato jih Italijani imenujejo colfondo (z usedlino). Pritisk v steklenici je v primerjavi s klasično metodo nižji, kar pomeni, da je mehurčkov manj. Navadno gre za vina enostavnega in prijetnega okusa, s pravo svežino in tako idealna za poletno vročino,« je še razložil Štajer.

Pridelavo mehurčkov po metodi pét-nat so že usvojili tudi nekateri slovenski vinarji. »Gre za zelo naraven postopek,« pojasnjuje Valter Kobal, pridelovalec vin blagovne znamke Fedora iz Vipavske doline. »Pri zadnji trgatvi smo sočasno potrgali vrsti laški rizling in refošk. Pri tem smo sprešali cele grozde in jih dali na vinifikacijo brez maceracije. Merili smo le ostanek sladkorja, s podatkom pa smo lahko izračunali stopnjo pritiska v steklenicah. Pri končnem rezultatu je ostalo sedem gramov nepovretega sladkorja, kar pomeni, da je vino brut (zelo suho), ima pa 12 volumskih odstotkov alkohola. Steklenice smo zaprli s kronskim zamaškom. V steklenici so tudi droži, pred stekleničenjem pa nismo dodajali žvepla, vina tudi nismo filtrirali. Ko se vino toči v kozarce, se droži zmešajo,« je dodal Valter.

Vsaka steklenica je unikatna

Lansko jesen so prvi pét-nat pridelali tudi v kleti Keltis na Bizeljskem. Miha Kelhar je povedal, da je vino, pridelano po tej metodi, bolj sveže – kot da bi pil mošt. »To me vedno znova navdušuje. Vrne te v čas trgatve, vse ostane v steklenici. Od klasične metode se najbolj razlikuje po tem, da takšno vino z različnimi sredstvi slečeš, nato pa ga moraš spet obleči. Pri tem potrebuje dolgo zorenje na kvasovkah, saj mora dobiti nazaj tisto, kar mu je bilo odvzeto. Pri pét-natu pa ni nič odvzeto, zato je aromatika takoj izražena,« je jasen Kelhar.

Kelhar še dodaja, da pét-nat ni zanesljiva metoda: »Ker gre mošt neposredno v steklenice, je vedno loterija, kaj bo iz tega. Lahko je bekser (vinska napaka; op. a.), lahko vse skupaj zasmrdi, zato metoda tudi ni bila nikoli množično uporabljena. Gotovo zahteva ogromno izkušenj.«

Pét-nat imajo tudi na Štajerskem. Bojan Kobal iz kleti Kobal Wines je po tej metodi pridelal peneče se vino iz šipona in modre frankinje. Tudi Kobal opozarja, da ko zapreš mošt z nedokončano fermentacijo v steklenice, nikoli ne veš, kaj se bo zgodilo. »V eni steklenici bo povrelo do konca, v drugi pa morda ne. Pri tej metodi je pravzaprav vsaka steklenica unikatna. Gre za avtorsko delo narave in to je čar te metode,« je prepričan Kobal.

Pét-nat je vino brez dodanega sladkorja

Pri tej pridelavi pa je izredno težko določiti ostanek nepovretega sladkorja v vinu. Kobal na steklenice ne napiše ostanka sladkorja, saj pravi, da dejansko ne ve, koliko ga je v posamezni steklenici. »Po več preizkusih lahko rečem, da gre za do nekaj gramov razlike. Nekatere steklenice imajo dva grama ostanka sladkorja, nekatere pet ali šest. Ene so brut nature, druge so ekstra brut. Več sladkorja od šest gramov pa ni v nobeni. To tudi vsakomur povem, da se potem ne bi čudil.«

»Pri nas teh težav ni bilo,« pove Kelhar. »V vseh steklenicah, ki smo jih do zdaj odprli, je vino povrelo do konca, torej je brut nature. Ni pa to pravilo. Glavna informacija za ljudi je, da se po metodi pét-nat vinu ne dodaja sladkor. Če ga kaj ostane, pa tudi ni nič narobe. Še posebej, če je v pravem razmerju s kislinami,« doda Kelhar.

V Ameriki je pravi hit

Kobal iz kleti Kobal Wines pravi, da se je za pét-nat odločil, ker s to metodo zelo dobro poudariš svoj teritorij. »Lagal pa bi, če bi rekel, da ne gre za trendovsko vino. V Ameriki je prvak med penečimi se vini in prav čez lužo prodam skoraj vse steklenice. To je vino za tople poletne večere na terasi. Prijetna dama in dober pét-nat sta dobitna kombinacija,« je sklenil Kobal.

PRO
Članki
Članki (Intervju) Ditka Maučec, Telemach: »Odnosi so najpomembnejša osnova za uspeh«

Ditka Maučec je članica poslovodstva družbe Telemach, odgovorna za področji razvoja produktov in marketinga; z njo smo se pogovarjali o...

PRO
Članki
Članki (revija Trendi) Intuicija v poslovnih odločitvah vam lahko spremeni življenje

V to sta prepričana avtorja knjige Intuition and Succes Ivan Erenda in Aleksej Metelko, ki sta za Trende spregovorila o pomembnih...

PRO
Članki
Članki Moderni poslovnež, ki ljubi športno opravo

Poslovite se od zaspanih juter, sivih dnevov na poti s sestanka na sestanek ter dolgočasnih večerov – čas je za spremembe, pravijo pri...

PRO
Članki
Članki Nežni odtenki modrine

Nina Štajner je notranja oblikovalka, ki živi med Slovenijo in Kitajsko, in čeprav se s kitajskim oblikovanjem šele seznanja, nam je...